TE ZIEN IN… Aflevering 242: Marijke’s Middeleeuwse Mosterdmakerij verrast

BURGUM – Zaterdag 10 juni jl. pakte het Observeum uit met een grote Middeleeuwse Markt die wel iets weg had van improvisatietheater. In het openlucht museumdeel liepen monniken, geleerden, strijders, ridders, gezellen en vrouwen in historisch kostuum met hun attributen. In hun kramen demonstreerden ze middeleeuwse ambachten. Een van de onvermoeibare vrouwfiguren was de vriendelijke mosterdmaakster van Marijke’s Middeleeuwse Mosterdmakerij.

Gerhild van Rooij

MIDDELEEUWS
Marijke komt uit de Friese plaats Aldeboarn en vertoont haar ambacht door heel het land. Op deze snikhete junidag draagt ze over haar witte onderhemd met mouwen een donkerbruin lang middeleeuws gewaad met lange mouwen en een met koord ingeregen bovenlijfje. Ze heeft een eenvoudig mutsje op van een om haar hoofd gevouwen en gedraaid lapje, een gewone dracht in de tijd van de middeleeuwen. Marijke draagt haar witte hoofdbedekking niet alleen voor de hygiëne tijdens het mosterd draaien, maar vooral om in haar rol van middeleeuwse vrouw te voorkomen dat er losse haren en lokken onder haar witte mutsje uit zouden steken. Zittend op haar kruk vertelt ze dat bij een middeleeuwse vrouw losgesprongen krullen en lokken een teken zouden zijn dat zij er maar een losbandig leven op na zou houden. Het publiek lacht en de stemming is meteen top. Op haar schoot ligt een witte schortdoek waarop een diepe ronde bak van hout rust die ze met beide handen aan de platte handvaten vasthoudt en waarin net gedraaide mosterd ligt. Even rusten haar handen op de rand, mosterd maken is zwaar werk.

MALEN EN DRAAIEN
Mosterdmakers hebben hun eigen specifieke recepten en beschikken over verschillende technieken om een perfecte mosterd te maken. Fijnproevers maken ook wel mosterd voor eigen gebruik. Dat kan bijvoorbeeld door de ingrediënten in een vijzel te mengen en stampen of door nieuwere hulpmiddelen te gebruiken waarbij de zaden of het mengsel fijngemalen worden in een elektrische molen om zo de gewenste consistentie en smaak te bereiken. Op oude ambachtsmarkten of historische evenementen zoals de middeleeuwse dag in het Observeum zijn nog wel ambachtelijke mosterdmakers te vinden die zonder moderne hulpmiddelen werken zoals mosterddraaister Marijke. De benodigde ingrediënten om op middeleeuwse wijze mosterd te draaien staan uitgestald in de kraam: grote glazen weckpotten vol mosterdzaadjes in witte wijnazijn en er ligt een kurkumawortel.

AZIJN EN MOSTERDZAAD
Marijke haalt de net gemaakte pasteuze mosterd uit haar houten bak en laat de mosterd rusten in een glazenweckpot. De azijn conserveert de zaadjes en de mosterd moet nog narijpen. Nadat de zaadjes en azijn tot een massa gedraaid zijn, nemen de mosterdzaadjes nog altijd azijn op en daarom zal er nog weer azijn toegevoegd worden. Marijke maakt meteen weer een nieuwe hoeveelheid mosterd en het is fascinerend om te zien met hoe weinig middelen ze haar middeleeuwse mosterd maakt. In de houten bak met platte oren ligt een vuistgrootte metalen bol. Vroeger werd hiervoor wel een kogel gebruikt of een stenen bol. Het verhaal gaat dat de Romeinen op het strijdtoneel, waar maar weinig voor handen was, hun metalen helm gebruikten als bak om mosterd in te maken. Hun bol was een kogel en die lieten ze door de in most (ongegist druivensap) of wijnazijn gelegde mosterdzaadje draaien om mosterd voor bij de maaltijd te maken.

PLETTEN EN ROLLEN
De middeleeuwse mosterdmaakster in Burgum schept intussen met een houten lepel enkele lepels in azijn voorgeweekte mosterdzaadjes uit een glazen pot. Ze laat de ingrediënten over de metalen bol heen de bak instromen, dat draait of rolt beter dan de bak vullen en daarna pas de bol erin leggen. Na deze voorbereiding begint het echte mosterd maken, hier is dat mosterd draaien. Marijke zit op haar kruk en beweegt het been waarop de houten bak rust, voortdurend regelmatig en in een zelfde tempo op en neer. Het ziet er ongeveer uit zoals het trappen op een oude trapnaaimachine om het wiel draaiend te houden. Tegelijk beweegt ze met een zelfde regelmaat met haar handen op de platte oren de al op en neer gaande bak zo heen en weer en van voor naar achter dat de bol door de hele bak kan rondrollen.

TECHNIEK
Wie wil, mag het even proberen en dan blijkt dat het ronddraaien wel eenvoudig en gemakkelijk lijkt, maar het niet is. Het vraagt ongeveer een middag en soms langer om het juiste ritme en de juiste beweging te pakken te krijgen. De bol moet de hele bak doorrollen om de mosterdzaadjes steeds verder te pletten zodat deze de azijn (of most) op kan nemen. De geplette en steeds meer verzadigde zaadjes gaan langzaam aan elkaar plakken totdat ze een smeuïge en plakkerige massa worden, die uiterlijk een beetje op pindakaas lijkt. Wanneer de bol niet door de hele schaal rolt, wordt een deel van de mosterdzaadjes niet of onvoldoende geplet en kun je onmogelijk een gladde mosterd maken. Een andere techniek van mosterd maken is alles in een vijzel doen om te stampen en wrijven, maar dat neemt veel meer tijd. Het gewicht van de kogelronde bol doet hetzelfde efficiënter. De vijzels in de kraam staan er om eventuele extra ingrediënten fijn te maken, zoals kurkuma die de mosterd een diepere gele kleur geeft.

FOTO’S: Gerhild van Rooij
1. Mosterddraaister van Marijke’s Middeleeuwse Mosterdmakerij, 10 juni 2023, Burgum.
2. Middeleeuwse mosterd draaien met een bol of kogel in de houten bak.
3. Marijke in kraam, op Middeleeuwse Dag in het Observeum (museum en sterrenwacht).

• Facebook
• Twitter
• Linkedin
• Whatsapp
• Whatsapp
• Mail